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2016年第一季度学校食堂食品安全“双查”情况通报
济食药监餐饮〔2016〕59号
信息来源:餐饮服务食品监管处 发布日期:2016-04-21 访问次数: 字体:

各县(市)区食品药品监督管理局、教育(教体)局,高新区市场监管局、社会事务局:

  按照《山东省学校食堂食品安全监督检查办法》的要求,4月5日—12日,市食品药品监管局与市教育局采用随机确定检查人员、随机确定检查对象和不发通知、不打招呼、不听汇报、直奔现场的方式,联合对全市55家学校食堂进行了飞行检查与督导检查。具体情况通报如下:

  一、据实调整,增强工作有效性

  结合省食品药品监管局有关工作要求,以历次督查中发现的问题为导向,吸收各县(市)区食品药品监管部门、教育主管部门、学校等多方建议,为防止监管部门、校方、食堂经营方“三方”责任落实流于形式,经市食品药品监管局与市教育局联合商定后,今年对检查标准做出调整,对各项管理制度、措施的检查由“有没有”向“实施不实施”、“到位不到位”转变。主要表现在三个方面:

  (一)检查内容上的调整。一是将原来的督导检查增加为督导检查和飞行检查“双查”。二是细化了食品留样、食品贮存、备餐场所、三防设施、从业人员个人卫生、应急处置等内容,使其更符合当前学校食堂食品安全现状。三是将监管部门监管责任增加为部门监管责任和教育主管部门的管理责任;四是增加了对学校食品安全管理员的现场考核,由食品安全管理员从三套试题中随机抽取一套现场作答,满分100分;五是在加分项中增加鼓励实施色标管理内容。

  (二)检查分值上的调整。根据检查内容的调整,“三方”责任的检查分值做出相应调整,部门监管管理责任和校方首负责任分值分别由30分调整为15分,食堂经营方主体责任分值由原来的40分调整为70分,并将场所布局、环境卫生等长期普遍存在问题的检查内容增加了分值。

  (三)计分方法上的调整。目前看,部门责任、校方责任得分普遍较高,而食堂经营方责任得分较低,反映出部门和校方责任落实还不是完全到位、扎实,考核形式与实际工作尚有一定差距。因此,此次检查计分方法中引用了“权重”,将食堂经营方主体责任得分情况体现在部门监管管理责任、校方首负责任的得分中,以求更加客观反映部门监管管理责任、校方首负责任落实情况。即权重=食堂经营方主体责任实际得分÷70;部门监督管理责任最终得分=实际得分×权重;校方首负责任最终得分=实际得分×权重;每所学校得分=部门监管管理责任最终得分+校方首负责任最终得分+食堂经营方主体责任落实情况的实际得分。

  二、检查总体情况

  此次“双查”共检查了56家学校食堂,除1家幼儿园食堂临时停业未进行检查外,其余55家包含12家大中专院校食堂、15家中学食堂、8家小学食堂、20家幼儿园食堂。其中大学食堂平均87.2分,中学食堂平均91分,小学食堂平均86.5分,幼儿园食堂平均88.2分。

  从“三方”责任落实情况得分看,食堂经营方主体责任落实到位是关键,得分低于80分的学校食堂,主体责任得分比不足80%,得分最高和最低的学校与其主体责任得分情况相符;校方首负责任落实到位是基础,得分低于85分的学校食堂,首负责任得分均不高。

  从食品安全管理员现场考核情况看,除1家食品安全管理员因病缺考、1家未及时配备食品安全管理员外,34家食品安全管理员考核成绩达到85分以上,绝大多数食品安全管理员考核成绩较低的,学校食堂食品安全得分也较低。

  三、检查发现的问题

  虽然此项工作已开展一年时间,但一些共性食品安全问题仍然普遍存在,一些高风险食品安全隐患仍未排除。

  (一)普遍存在的食品安全问题主要有以下6项:

  1.场所布局不合理的42家。主要表现为各功能分区不能按照生进熟出单一流向合理布局,功能分区设置不足、混用,加工操作场所不能满足供餐需求等。

  2.食品及食品原料存放不规范的34家。主要表现为食品与非食品混放,原料、半成品、成品混放,使用非食品级包装材料直接接触食品,食品及食品原料存放未隔墙离地,冷冻冷藏设备未定期清洁维护等。

  3.食品留样不规范的30家。主要表现为留样容器清洗消毒不到位,留样品种不全,留样标签标示不规范,留样记录不规范,留样容器非专用、未密闭,留样冰箱不洁、达不到冷藏要求等。

  4.环境卫生有死角的29家,主要表现为门、窗不洁,地面、灶台油腻,墙壁脱落、有霉迹等。

  5.索证索票及进货查验落实不到位的21家。主要表现为索证索票不全,特别是初级农产品;索证索票资料及进货查验记录不规范等。

  6.餐饮工用具清洗消毒不规范的19家。主要表现为清洗消毒保洁设施设备不能满足需要,消毒后餐饮工用具保洁不到位,清洗水池混用等。

  (二)高风险食品安全隐患主要有以下3项:

  1.过期、三无食品仍有发现。2家学校食堂发现调味料过期,麻汁无任何标签标识,1家学校食堂发现无任何中文标签标识的进口黄油。

  2.外购散装馅料现象仍然存在。为保证肉馅质量,《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》严禁学校食堂采购供应非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品。此次检查发现3家学校食堂仍外购散装肉馅。

  3.食品添加剂管理、使用不规范。5家学校食堂食品添加剂的管理上存在未专柜存放、未专称称量、专柜未上锁等问题,使用上存在使用记录不全、领用不规范等问题。

  四、存在问题原因分析

  检查中反映出来的不论是共性问题还是个性问题,不论是高风险隐患还是低风险隐患,产生的原因归根结底还是对学校食堂食品安全的重视程度不够,食品安全意识和要求尚未深入人心、落到实处。一是监管部门的重视程度尚需强化,仍存在监督检查不深入、针对性不强,检查标准尺度把握不严,发现问题整改情况跟踪检查不到位等现象。二是教育主管部门的重视程度尚需增强,在食堂基础设施建设方面需进一步加大投入。三是校方的重视程度有待加强,有的学校首负责任仍落实不到位,不能及时整改监管、自查中发现的问题;有的学校自查流于形式;有的承包经营的学校仍存有“以包代管”、“一包了之”的思想。四是食堂经营方的重视程度有待提高,食堂经营方特别是承包经营的,重经济利益轻食品安全,各项食品安全制度执行不到位。

  五、下一步工作建议

    (一)提升学校食堂建设水平和经营标准。教育主管部门进一步加大学校食堂基础建设力度,在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑硬件设施和加工条件的改善,严格按照食品安全有关要求,合理设置布局,配备相应的设备设施,改善食堂卫生条件,最大限度地消除食品安全隐患。对承包经营的学校食堂,学校要制定承包经营的准入要求,规范承包经营行为,把食品安全作为承包合同的重要内容,督促承包人落实各项食品安全制度。

  (二)严格学校食堂经营许可。食品药品监管部门要认真梳理学校食堂许可验收标准,严格按照规定的许可条件和程序,审查核发《食品经营许可证》。凡不符合许可条件的一律不予核发许可证。对无证经营的依法严肃处理。鼓励食品药品监管部门对辖区内的学校食堂许可开通绿色通道,对新建、改建、扩建学校食堂提前介入、靠上服务,奠定学校食堂食品安全基础。

  (三)提高学校食堂监管、从业水平。按照不同层次、不同要求,加大对监管人员、从业人员的培训力度。对监管人员,采取理论培训与实地检查相结合的方式,加强业务培训,提高监管执法能力。对食品安全管理员和从业人员,落实《食品安全法》培训要求,将食品安全管理员现场考核作为日常监管常态工作。

  (四)加强日常监督管理。食品药品监管部门实施科学监管,责任到人,指导督促学校食堂建立落实各项食品安全制度,加强对风险关键点的控制和监管,深化食品安全量化分级管理,推行色标管理,加大对学校食堂重点品种的抽检力度。教育主管部门将学校食品安全工作纳入工作计划和专项督导评估指标,督促学校食堂落实监管部门提出的整改意见,积极配合学校食堂食品安全监管工作。

  (五)建立联动机制和社会共治格局。建立食品药品监管部门、教育主管部门、学校三方联动长效机制,提高信息沟通频次和效能,强化协调配合。加大信息公开力度和范围,畅通社会投诉渠道,重视学生家长及社会反映的学校食堂食品安全问题,形成学生、家长及社会各界对学校食堂食品安全共治的良好氛围。

  附件:1.检查结果分值细化表

        2.双查情况汇总表

济南市食品药品监督管理局        济南市教育局    

2016年4月20日    

   行59号附件检查结果分值细化表

   行59号附件20160419双查情况汇总表(定稿)

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